COMER CRUDOS

Dra. Elena Ramírez García
La evidencia científica del valor medicinal de una determinada dieta depende del contenido de alimentos frescos y crudos. Toda dieta sana que se precie debe tener de un 70- 75% de alimentos frescos y crudos. Por ejemplo los efectos beneficiosos de la dieta mediterránea, se encuentran en el alto consumo de ensaladas, fruta fresca y el aceite de oliva (el zumo de la aceituna cruda)  así como la poca ingesta de productos elaborados ya sean lácteos, carnes o pasteles.

La explosión de colores, gustos y aromas; gratas a la vista y deliciosos al paladar que producen las frutas y las verduras crudas y frescas han significado desde los albores mismos de la civilización un ilimitado medio de sustento para el hombre. Procedentes de lugares mediterráneos o cálido en general el cultivo de las frutas y las verduras data de los tiempos de la antigüedad. Las hay en verano y en otoño: uvas, grosellas, fresas, lechuga, cebollas, remolacha y zanahorias; otras en primavera y verano: albaricoques, cerezas, melocotones, ciruelas, berros, collejas, diente de león; algunas se encuentran durante todo el año: manzanas, plátanos, limones, repollo, calabaza; las hay exóticas: piñas, mangos, chirimoyas… y tampoco deben olvidarse los frutos secos: nueces, almendras, avellanas, nueces… Cada una de ellas proporciona innumerables posibilidades culinarias y gastronómicas. Son un mangar por sí solas, pero también preparadas en elaborados platos típicos. De ellas se extraen deliciosos zumos naturales y son la base de fermentados, como el vino y la sidra. Una buena ensalada de la huerta regado con un buen aceite virgen de oliva o un gazpacho para cuando el calor aprieta, con un coztel de piña con pepino y brotes de trigo  todo ello bañado con un buen zumo o un vasito de vino y de postre una copa de fresas con nueces es un menú veraniego que además conserva todas las propiedades biológicas y medicinales de los alimentos. Recuperar la riqueza de los crudos es una fuente segura de salud accesible en todos los sentidos y muy versátil en la cocina.      Las propiedades medicinales de los alimentos están en los alimentos crudos y frescos
Cuando hablamos de las propiedades medicinales de las frutas y las verduras nos referimos  a las frutas y verduras crudas donde la evidencia de su efecto protector  contra enfermedad como las cardiovasculares, la diabetes, la diverticulosis, las cataratas, la obesidad, apoplejía y cáncer de estómago, pulmón, cavidad oral, faringe, útero, páncreas y colon, está ampliamente documentada. Los principios activos que posiblemente están implicados en este efecto protector incluyen las dithiolthionas, isothiocinatos, el indol-3-carbinol, los compuestos alilsulfuros, las isoflavonas, los inhibidores de las proteasas, las saponinas, los fitosteroles, el hexafosfato, la vitamina C, la D-limonena, la luteina, el ácido fólico, el beta caroteno, el licopene, el selenio, la vitamina E, los flavonoides, y la fibra dietética. Todos estos compuestos van desapareciendo con la conservación primero y con la elaboración o cocción después. Por ejemplo el ajo y sus derivados (la cebolla, los puerros, las escalonias y los cebollinos)  son ricos en alilsulfuros  con conocidas propiedades antiagregantes y anticancerígenas que tienen esa conocida eliminación pulmonar y gástrica (por el estómago) que hace que estemos exhalando sabor ajo o cebolla el resto del día, desgraciadamente se  pierden en el agua durante su cocción. Lo mismo ocurre con las frutas y las hortalizas ricas en selenio, vitamina C y  flavonoides, con conocidas propiedades antitrombóticas y imnunoestimulantes, los cuales  se pierden en el agua y con la oxidación del aire durante su conservación por ejemplo en frigorífico, con la cocción o con la pasteurización de sus zumos. En el caso de las verduras sus principios activos disminuyen proporcionalmente al aumento de temperatura que reciben, así las propiedades anticancerígenas tan bien constatadas de las coles y derivados (lombarda, repollo, coles de Bruselas, coliflor) disminuyen en un 85% durante la cocción.

Los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maiz) con su elaboración pierden la idónea  calidad biológica de sus proteínas, por las pérdidas de aminoácidos como la lisina, cisteina y metionina que pueden llegar a un 90% en el caso del arroz inflado y a hasta un 88% de lisina en el caso del pan.
En el caso de los lácteos, carnes, huevos y pescado  su consumo crudo es el único recomendado pero sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen de animales sanos, puesto que  los procesos de putrefacción con la cantidad ingente de microbios que asociada los hace peligrosos si se consumen de crudos y poco frescos. Si bien la elaboración o la cocción mejora el problema de los microbios empeora la composición química del alimento, oxidando sus grasas y caramelizando las proteínas, ambos procesos implicados en el envejecimiento y la pérdida de salud.      La elaboración de los alimentos merma su valor nutritivo
En efecto la elaboración de los alimentos bien sea para como para mejorar sus propiedades culinarias (cocción en agua, cocción en vapor con olla a presión, fritura, asado, microondas) o para su conservación  (pasteurización, esterilización, extrusión, fritura, horneo, deshidratación, refrigerado  y congelado) siempre deterioran e incluso invierten los principios activos conocidos, ahora bien, algunos métodos más que otros. ¿Cuáles son los métodos que mejor conservan los alimentos y por tanto sus propiedades medicinales?
¿Producen muchas modificaciones los tratamientos térmicos mediante vapor o agua caliente (cocción, escaldado, pasteurización, evaporación, extrusión en caliente), microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidratación y horneado y asado)? por ejemplo, en las frutas y verduras produce una inactivación de sus enzimas que activas nos ayudan a una digestión óptima de los alimentos.  La temperatura destruye vitaminas como la riboflavina, la piridoxina, niacina, ácido fólico, la tiamina y el ácido pantoténico, y en el caso de la cocción con agua se pierden las vitaminas hidrosolubles especialmente el ácido ascórbico. Las grasas de los aceites durante el aumento de temperatura sufren oxidaciones y decarboxilaciones que las convierten en tóxicas capaces aumentar el  “colesterol malo” (LDL= Low Density Lipoprotein) y oxidar la vitamina A que se vuelve una contravitamina. Las proteínas  de los cereales y de los lácteos, carnes  y huevos sufren por la temperatura pirólisis, desaminación y decarboxilación que destruyen la lisina, el tríptofano, la metionina y la cistina disminuyendo su valor biológico en un mínimo de un 10%, a un máximo de un 90%, por ejemplo en la deshidratación de la leche, así como producir  reacciones de caramelización por mezclarse estos aminoácidos con azúcares. El chamuscamiento tan frecuente en los alimentos cocinados, y sobre todo asados, se debe a la destrucción de las proteínas y al depósito de azúcares sobre esta superficie, que también es un proceso de caramelización. Las reacciones de caramelización son junto con los radicales libres son los mecanismos responsables del envejecimiento de nuestro organismo. Además la hemoglobina de las carnes se transforma en metahemoglobina venenosa si se absorbe a sangre por impedir que el  transporte de oxígeno a los tejidos. Especial mención merece la fritura, es decir la cocción del alimento mediante inmersión en aceite a unos 200 grados, produce en el aceite una oxidación, dando lugar a productos tóxicos que además aumentan la cantidad de aceite retenido por el alimento. La intensidad de este efecto depende de la resistenica del aceite a la temperatura, el más resistente es el aceite virgen de oliva.  El principal objetivo de la fritura es que el alimento adquiera en su capa superficial una textura, color, aroma y bouquet característica que se desarrollan por las reacciones de caralemización y por absorción de esos compuestos volátiles tóxicos consecuencia del quemado del aceite.
La clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación temperatura/tiempo, a menor temperatura y menor tiempo menos modificaciones se producen en los alimentos.

¿Producen pocas modificaciones: la conservación mediante refrigeración, la congelación y la liofilización?. La refrigeración en comparación con las demás formas de conservación apenas si provoca cambio alguno en el valor nutritivo de los alimentos, pero si se evidencian daños fisiológicos sobre algunas frutas tropicales (manzana, albaricoque, abocado, plátano, mango, melocotón, pera, ciruela y tomate)  como son la incapacidad para madurar y la aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren más pérdidas de nutrientes por la posterior refrigeración. El principal efecto de la congelación sobre los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo que rompe las células, sobre todo a frutas y verduras, produciendo una pérdida de líquido y un aceleramiento de la putrefacción en la descongelación. La liofilización produce primero una congelación y después una evaporación del agua por sublimación y se envasan a  vació en una atmósfera inerte para evitar la oxidación de las grasas. El resultado final apenas modifica la composición del alimento, si luego te lo comes tal cual o sea crudo, pero es un método caro que se utiliza poco (cafés, hierbas aromáticas, dieta completas de astronautas o deportistas).      Las excepsiones: algunos alimentos contienen antinutrientes que desaparecen con su elaboración mejorando sus propiedades
Por el contrario algunos alimentos durante su elaboración pierden antinutrientes que los hacían poco digeribles durante su elaboración, esto es cierto en general en todas las leguminosas y en particular en el caso de la soja  al reducirse la cantidad de lipoxidasa que oxida el aceite de soja y reducir la cantidad de un inhibidor de la tripsina, haciéndola más digerible. La soja es un alimento único en la prevención del cáncer de mama y de próstata así como en la prevención de la osteoporosis. Otro alimento en este sentido interesante es el shiitake una seta de demostradas propiedades anticancerígenas que sin embargo cuando se ingiere cruda contiene agaritina sustancia que induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece con la cocción en agua a 100 grados durante 10 minutos o cuando la seta se deshidrata.

El crudivorismo en el mundo.

El crudivorismo  (comer sólo crudos) es un movimiento dietista difundido en todo el mundo. Hay muchos tipos de dieta cruda:
El crudivorismo  genérico. Son vegetarianos (vegana) pero pueden ser lactovegetarianos. Consumen al menos  un 75% de productos crudos.
El de brotes: en la cual predominan  los brotes de cereales o leguminosas. Esta dieta de sólo brotes es muy poco practicada, la mayoría consume otros alimentos crudos.
La de Alimentos vivos:  vegetarianos con brotes y alimentos crudos fermentados. El Instituto Hipócrates (Brian Clement) realiza este tipo de dieta.
La de Higiene Natural: muy vegetarianos aunque usen ocasionalmente leche fresca, quesos, huevos y algunas verduras cocidas en su dieta. La American Natural Hygiene Society promueve este tipo de dieta.
La Anopsología  practica el instinto de la dieta comiendo fruta fresca, pescado crudo, carne cruda con algunos vegetales, y excluye los lácteos y los granos. Una dieta similar hacía nuestros antepasados del paleolítico.
La dieta de los esenios  está basada en el Evangelio de Paz de los Esenios, una secta contemporánea a la época de Jesucristo a la que pudo pertenecer el propio Jesús según reivindica este grupo, que practicaban ya entonces una dieta vegetariana de alimentos crudos. El consumo de lácteos está permitido en el evangelio de los esenios. Muchos esenios usan leche fermentada diariamente, especialmente yogur.
Los frugívoros  hasta un 75% de su dieta son de fruta. Aquí usan el término fruto conforme al común uso de término: los productos reproductivos de los árboles, arbustos y plantas botánicas. Algunos frugívoros consumen además brotes y muchos (pero no todos) comen verduras verdes. La líquida sólo consume zumos y líquidos. Sólo se aplica cortos periodos de tiempo como desintoxicación.
La Respiratoria no es realmente una dieta, la energía no se toma de los alimentos y del aire sino sólo del aire. Es una práctica rara de una oscura secta Tántrica. Si uno quiere hacerse de esta secta es mejor ir a la India y buscar un verdadero maestro(ésta es una difícil/peligrosa práctica para la que no valen argumentos frívolos).

Otras dietas crudas Johnny Lovewisdom (de Ecuador) promueve el  vitaminismo, una dieta que incluye el yogur fresco, los vegetales y un alto porcentaje de fruta fresca.
En España  la Casa de Salud (crudívoro vegana) El Caño en Zamora. crudivorismo practica el crudivorismo vegan y publica un  Boletín de “Crudivorismo “ (Único en Lengua Castellana) Teléfono movil 908489975 y dirección en Internethttp://ww2.grn.es/martinf/crudivorismo.html

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